ไขมันและน้ำมัน
คุณ ค่าทางโภชนาการ น้ำมันเป็นแหล่งพลังงานที่มีสูงมาก โดยไขมัน 1 กรัม จะให้พลังงานถึง 9 แคลอรี มากกว่าโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตกว่า 2 เท่า ในไขมันมีกรดที่จำเป็นต่อร่างกาย ได้แก่ กรดไลโนเลอิค ไลโอเลนิค และกรดอะแรคิโดนิค แม้ว่าร่างกายจะสร้างไขมันทั้ง 3 ชนิดนี้ได้ แต่ก็ไม่สามารถหากรดทั้ง 3 ได้จากอาหารชนิดอื่น ดังนั้นผู้ที่ลดความอ้วน จึงไม่ควรงดไขมันด้วย
ไขมันช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน ซึ่งได้แก่ วิตามิน เอ ดี อี เค การย่อยไขมันจะย่อบยได้ช้ากว่าโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตมาก ไขมันจะอยู่ในกระเพาะอาหารและลำไส้ได้นานกว่าอาหารอื่น ผู้ทานไขมันจึงรู้สึกอิ่มนาน
น้ำมันทั้งของพืชและสัตว์เป็นสารประกอบเชิงอินทรีย์ เกิดจากการรวมตัวของกรดคาร์บอซิลิค (Carboxylic acid) หรือกรดไขมันหลายโมเลกุล โดยมีกลีเซอรอลหรือกลีเซอรีน (Glycerol or Glycerine) เป็นตัวเชื่อม กรดไขมันแต่ละชนิดมีสูตรโครงสร้างของตัวเองโดยเ ฉพาะ และยังแยกออกเป็น ๒ ชนิด คือ
๑. กรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งรางกายดูดซึมเข้าไปและใช้ประโยชน์ได้น้อย จึงทำให้เกิดการสะสมตัวเกาะติดกับผนังด้านในของเส้นโลหิต เป็นสาเหตุให้เกิดการอุดตันและเปราะแตกได้ง่าย
๒. กรดไขมันไม่อิ่มตัว มีคุณค่าทางด้านโถชนศาสตร์สูง เนื่องจากถูกดูดซึมและย่อยได้ง่าย
น้ำมันมีกรดไขมันอิ่มตัว เรียกว่า น้ำมันอิ่มตัว ในทำนองเดียวกัน น้ำมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว เรียกว่า น้ำมันไม่อิ่มตัว
ตอบ ข้อ. 3